Allgemeines
Die Fermentation ist eine der ältesten und bekanntesten Methoden,
um Lebensmittel haltbar zu machen. Der Duden schreibt hierzu
Folgendes:
1. chemische Umwandlung von Stoffen durch Bakterien und Enzyme
2. biochemisches Verfahren zur Entwicklung des Aromas in Lebensund Genussmitteln
Rohes, fermentiertes Gemüse, hat nicht nur viele Vitamine und
Mineralstoffe, sondern noch weitere Vorteile. Beispielsweise
liefern fermentierte Lebensmittel lebendige Bakterienkulturen,
welche für eine gesunde Darmflora wichtig sind. Außerdem werden
durch die Fermentierung verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe
aktiviert, welche auch wieder einen gesundheitlichen Nutzen haben
können.
Möglicher gesundheitlicher Nutzen
Fermentierte Lebensmittel können die Abwehrkräfte stärken und für
eine gesunde Darmflora sorgen. Sie können daher für vielerlei
nützlich sein. So wirken sich diese Lebensmittel beispielsweise
positiv auf Magengeschwüre aus, sind hilfreich bei
Verdauungsproblemen sowie Blasenentzündungen und können auch
Lebensmittelallergien positiv beeinflussen. Außerdem sagt man
ihnen eine cholesterinspiegelsenkende, entgiftende sowie
antioxidative Wirkung nach.
Liste fermentierter Lebensmittel
– Kombucha
(stark fermentierter Tee)
– Sauerkraut
(fermentierter Weißkohl mit zusätzlich viel Vitamin C)
– Joghurt
(enthält probiotische Milchsäurebakterien, am besten
zuckerfreien Naturjoghurt konsumieren)
– Kefir
(Sauermilchgetränk ähnlich wie Buttermilch)
– Miso
(eine Paste aus fermentierten Sojabohnen)
– Kimchi
(würziges Gericht aus fermentiertem Chinakohl, Ingwer,
Knoblauch etc.)
– Tempeh
(ein probiotischer und eiweißreicher Fleischersatz)
Zufuhr
Genaue Zufuhrempfehlungen, ähnlich der D-A-CH-Referenzwerte, gibt
es bei fermentierten Lebensmitteln keine. Allerdings reicht es
nicht aus, nur mal gelegentlich etwas Sauerkraut zu essen.
Fermentierte Lebensmittel sollten daher regelmäßig, mehrmals die
Woche, konsumiert werden.
Es sollte berücksichtigt werden, dass viele Lebensmittel heute
lediglich in Essig und Öl eingelegt werden. Dies ist keine
Fermentation, daher bleibt auch der gesundheitliche Nutzen aus.
Auch pasteurisiertes Gemüse hat keine nützlichen Eigenschaften
mehr. Daher ist es sinnvoll, entweder selbst fermentiertes Gemüse
herzustellen oder auf geeignete Qualität, beispielsweise aus
Reformhäusern oder Naturkostläden, zu achten.
So wird fermentiert
1. Zu Beginn das zu fermentierende Gemüse gründlich waschen und
schneiden oder in dünne Streifen hobeln.
2. Mit einem Stößel oder den Händen den Saft herauspressen. Früher
wurde es auch gestampft.
3. Das Ferment wird anschließend entweder in einen Gärtopf oder in
Einmachgläser gefüllt. Allerdings sollte nach oben noch ein paar
Zentimeter Platz bleiben. Auch sollte es fest in den Topf oder das
Glas gedrückt werden. Es darf kein Sauerstoff mehr dazwischen
sein.
4. Da der natürliche Saft des Gemüses in der Regel nicht
ausreicht, dieses komplett zu bedecken, wird das Behältnis noch
mit Wasser aufgefüllt, sodass das zu fermentierende Gemüse gerade
bedeckt ist.
5. Anschließend noch etwas Salz pro Einmachglas hinzugeben. Je
weniger Salz, desto schneller fermentiert das Gemüse. Allerdings
ist es für den Geschmack natürlich sinnvoll, ein wenig zu salzen.
6. Das in das Glas gepresste Gemüse, sollte noch mit einem Stein
(es gibt extra Einlagen für Einmachgläser), beschwert werden.
7. Zuletzt noch etwas warten. Die Fermentation des Gemüses setzt
sofort ein und ist im Prinzip niemals fertig. Am besten man
probiert einfach von Zeit zu Zeit und schaut wie es einem
schmeckt. Wenn das fermentierte Gemüse den gewünschten Geschmack
erreicht hat, dann geht es in den Kühlschrank. Dort wird die
Fermentation deutlich verlangsamt und der Geschmack gehalten.
Hinweis
Für die Fermentierung an sich, ist Salz nicht zwingend
erforderlich. Dies sorgt lediglich für den Geschmack und um die
Haltbarkeit zu erhöhen. Daher können auch Personen, welche unter
Bluthochdruck leiden, fermentierte Lebensmittel genießen.
Selbstverständlich sollte diesbezüglich auf den Salzgehalt
geachtet werden. Beim selbst fermentieren kann komplett auf Salz
verzichtet werden. Außerdem kann man auch seine ganz eigenen
Kreationen entwickeln, um dem fermentierten Gemüse mehr Geschmack
zu verleihen. Hierfür kann man beispielsweise mit Kümmel,
Wacholderbeeren, Zwiebeln, Knoblauch, diversen Kräutern,
Senfkörnern, Pfefferkörner etc. experimentieren. Der Kreativität
sind hierbei keine Grenzen gesetzt.
